Cfia

Larnicol, de la production à la distribution, une « pépite » d’artisan passionné et créatif

Une tradition artisanale bien ancrée

Bienvenue dans l’univers envoûtant du chocolat, un espace où se mêlent images, parfums, et saveurs… un véritable paradis pour les gourmands et gourmets, situé à Melgven, dans la zone d’activités de Kérampaou en Bretagne. Georges Larnicol, c’est l’artisan chocolatier PME. Quelle que soit la grandeur de l’entreprise, il tient à l’appellation d’artisan. « Parce qu’ici nous travaillons avec nos mains ! » souligne-t-il. Aucun doute, pour ce fils de pâtissier chocolatier, ce sont les hommes qui font le succès de Larnicol, enseigne dotée d’une forte authenticité, d’une tradition artisanale bien ancrée alliée à la modernité. Sacré Meilleur Ouvrier de France en 1993, ce passionné au parcours atypique qui a sillonné le monde a mille idées en tête à l’heure et n’a de cesse d’innover, de surprendre. L’aventure a commencé au début des années 80, après avoir suivi des études brillantes : Math SPE, école d’architecture et Beaux Arts, Georges Larnicol a exercé différentes activités, avant de reprendre le métier de son père. La création d’une boutique baptisée « Boule de neige » connaît d’entrée un succès fou à Quimper. Ont suivi l’ouverture de points de vente en libre-service de ses gâteaux et chocolats à Concarneau, Pont Aven en 1999, Locronan en 2005, Auray en 2007…. bien d’autres se sont succédées jusqu’à aujourd’hui et ce n’est pas fini ! L’entreprise a cherché à développer un réseau de revendeurs, il y a environ 3 ans, en commençant par La Baule et d’autres magasins ont fait leur apparition. L’an dernier, un revendeur s’est implanté à Rennes pour ouvrir un autre magasin à proximité peu de temps après. Celui de Libourne a ouvert récemment et est déjà à la recherche d’un autre emplacement. Pour Georges Larnicol le terme « franchisé » n’est pas approprié : « je préfère « revendeur » ! Entre les deux parties s’établit une forme de contrat moral. Nous gardons nos revendeurs pour occuper le terrain, mais également pour qu’ils s’étendent et développent leurs propres sociétés. Selon les opportunités et les lieux, nous portons un soin tout particulier à choisir les meilleures implantations. »



Trois maîtres mots : qualité, diversité et créativité

Au total, une vingtaine de magasins. Parmi les plus récents, l’ouverture de Menton (qui devrait être accompagné d’une unité de production), et deux à Paris. Pour l’agencement des magasins, les standards sont bien définis et l’entreprise travaille avec les mêmes sociétés pour les travaux et matériels. Aujourd’hui, en magasin le panier moyen tourne autour des 12€. La crise n’a pas eu d’incidence sur l’activité. Les prix restent constants et ce, malgré les fluctuations des matières premières. Le chiffre d’affaires est en croissance. Le schéma d’implantation dans un magasin est toujours bien étudié, pensé, par rapport à un ressenti et à la réalité des chiffres. « En arrivant, il faut que le regard se pose immédiatement sur des produits phares, tels les kouignettes, ou des couleurs comme les macarons. Le parcours saveurs se traduit par un modèle en U, où tous les sens sont mis en éveil. » Tout a commencé pour Georges Larnicol par la mise au point, par un pur hasard, d’une délicieuse recette : la torchette… une petite galette sans matières grasses dont raffolent les sportifs car réputée pour être une véritable petite bombe énergétique ! C’est ancré en lui, le pâtissier chocolatier met son temps à profit pour innover. « La diversité et la créativité sont intéressantes ! Nous réalisons une vingtaine de base déclinées en différents parfums : torchettes, Kouign- Amman, Kouignettes, Biscuits, meringues, macarons, les chocolats sous toutes ses formes,… Ce que nous voulons, c’est faire un produit de qualité accessible à tous, permettre aux plus modestes de s’offrir un petit plaisir en achetant du chocolat au détail… ». Sa plus grande fierté ? L’atelier montage chocolat qui lui tient à cœur. Chaque pièce est unique. L’avantage d’un tel produit de qualité est aussi la DLC très longue. L’atelier recèle de véritables œuvres d’art. L’équipe composée d’une douzaine de personnes mettent du cœur à l’ouvrage, en travaillant avec une passion et une créativité constamment renouvelée… à l’image de son concepteur. Les sculptures sont travaillées le plus souvent avec du chocolat noir (72% de cacao minimum). La coccinelle est l’un des Best Seller de la maison. Une multitude de modèles originaux, parfois très humoristiques, reposent sur les étals. Pour une voiture en chocolat, l’essentiel de la coque sera moulé. Tous les petits éléments tels que le volant, pare chocs, phares…, seront réalisés à la main. Un tel montage coûte en magasin une cinquantaine d’euros.



Un suivi commercial en direct

Face à sa croissance l’entreprise a du s’adapter et développer parallèlement l’aspect logistique. Les surfaces de stockages devenant trop petites, l’entreprise devrait bientôt utiliser de grands entrepôts de stockage basés à Concarneau. « Nous grandissons très vite et il a fallu investir notamment dans du matériel informatique, donner les formations nécessaires aux services administratifs. Nous avons investi dans l’aval pour sécuriser les données, et les flux ». Nous travaillons avec des logiciels de Progial Informatique et le logiciel Aliris de Crisalid pour tout ce qui concerne nos points de vente. Ainsi, tout est centralisé, les données remontent directement à Melgven. « Nous pouvons avoir en temps direct le chiffre d’un magasin. Le revendeur et les responsables de magasins travaillent dans le même esprit, ils nous envoient leurs commandes par Internet, anticipent pour les stocks et commandes. » L’entreprise possède ses camions avec ses livreurs, qui se chargent des livraisons pour les magasins Larnicol, contrairement aux revendeurs qui, au départ sont également livrés lorsque leur magasin ouvre, mais viennent ensuite eux-mêmes chercher leurs produits.



Des équipements et des matières premières adaptés

Aujourd’hui Larnicol englobe plus de 100 salariés. Dans l’usine de Melgven créée en 2006 et qui s’étend aujourd’hui sur 4000 m2, une petite cinquantaine de salariés travaillent en atelier, avec des effectifs supplémentaires lors des pics de production, durant les fêtes, Pâques, mais aussi les vacances estivales. Sur place, plusieurs laboratoires pour les différentes productions. Un responsable est dédié à chaque labo. Pour certains ateliers comme celui des Kouignettes ou des macarons par exemple, deux équipes œuvrent le matin et l’après-midi. « Au niveau des machines, nous travaillons toujours avec les mêmes fournisseurs : Normachoc pour les tempéreuses, Bongard pour les fours et les pétrins, Seewer Rondo pour les laminoirs, Multivac pour les operculeuses et Alimat Tremblay pour les dresseuses… » Lorsque l’on aborde le sujet du développement durable, il est clair que pour Larnicol, depuis des années cet aspect est travaillé autour des emballages : le packaging (cartonnages, sacs carton…) est minimaliste, déjà parce que l’essentiel s’axe sur le produit lui-même. Les fournisseurs d’ingrédients ? Des entreprises françaises importantes telles que Barry pour le cacao, Silvarem pour les amandes et fruits secs. « Nous avons aussi nos fournisseurs locaux, pour le beurre c’est Le Gall. La farine, c’est encore du local, notamment la farine bio qui vient d’un agriculteur régional. Le Bio n’est pas un effet de mode, c’est une philosophie. Nous travaillons également beaucoup sur les teneurs en gluten pour nos biscuits » précise Georges Larnicol. Les colorants de nos macarons sont naturels (Wild - Sévarome) : l’entreprise est d’ailleurs la seule sur le marché national à faire des macarons 100% naturels, sans crème au beurre, et donc aucune graisse animale. Pour les macarons aux fruits, les compotées sont fabriquées à l’usine même : les fruits frais entiers sont achetés chez un grossiste quimpérois et transformés sur place.



Une culture de l’innovation et de la création

Georges Larnicol a commencé par créer ses magasins sur des sites touristiques pour ensuite s’implanter « en ville », des agglomérations de taille plus importante. A l’époque il travaillait alors avec des saisonniers, (Pont Aven, Concarneau….). Pour le pâtissier chocolatier, engager des salariés pour 6 mois n’était pas suffisant ; son souhait était de recruter des personnes à l’année, d’où l’ouverture des magasins dans les villes, pour lisser la production sur l’année, et garder les salariés en CDI. « Nous ne demandons pas d’entrée à ce que les personnes soient pâtissier ou chocolatier… Nous voulons des gens motivés, qui veulent travailler et souhaitent apprendre le métier. Paradoxalement, le recrutement n’est pas forcément évident… car peu de candidats. Cependant, chaque année nous avons deux apprentis qui viennent se former ici. Et pour la majeure partie d’entre eux, ils restent ! » Chez Larnicol, on cultive l’innovation : les responsables de labo testent les produits, émettent des idées… Tout est testé et goûté en interne, ensuite un test grandeur nature a lieu dans un magasin choisi. Dernière en date ? Durant l’été 2010, Larnicol a mis en place une sucette guimauve enrobée de chocolat qui s’est vendue immédiatement, très rapidement, dans des magasins situés sur des sites touristiques. « Un produit sera destiné à un lieu bien défini selon différents paramètres, c’est un point très important. » On ne trouve pas les mêmes produits dans tous les magasins. Par exemple, les macarons à Concarneau ou Pont Aven sont absents des rayons. C’est un lieu touristique de biscuitiers, donc peu de montages chocolat. C’est une stratégie volontairement ciblée pour ce type de clientèle.



Un communicant à la conquête du monde

Aujourd’hui, s’ouvrir au monde est plus que jamais une nécessité. C’est clairement l’objectif affiché de l’entreprise. Au programme, des implantations sont prévues notamment au Japon, en Angleterre, aux Etats-Unis… Une ouverture est prévue au Brésil. « Nous voudrions y créer des magasins en commençant par Rio, avec une unité de production. » Georges Larnicol souhaite travailler avec des haciendas brésiliennes pour acheter leur cacao. « Plutôt que de faire venir les fèves en France pour les transformer nous souhaiterions pouvoir acheter des machines à installer dans ces haciendas. Cela permettrait non seulement de réduire encore nos prix, mais aussi d’effectuer sur place la transformation de la fève en chocolat, œuvrer de façon à ce que les personnes qui y travaillent en vivent correctement… une forme de commerce équitable ».



RHD et WEB deux nouveaux relais de croissance

D’autres projets sont à l’étude, comme le développement des ventes par correspondance à l’aide d’un nouveau site Internet. Et la GMS ? Il y a eu des demandes de la grande distribution, mais ce n’est pas du tout à l’ordre du jour. Par contre, il est prévu d’exploiter le créneau de la RHD, avec des produits MDD dans les hôtels. Récemment, l’Opéra de Bordeaux a proposé à l’entreprise un partenariat pour des journées dégustations. Tout cela ajouté à une constante croissance des magasins et unités de production… c’est indéniablement une recette gagnante ! « La recherche du mieux a pour unique but de se perfectionner et d’enrichir cet humain intime que nous mettons toute une vie à découvrir ». On comprend mieux les propos de ce passionné d’art et de sciences : pour Georges Larnicol, cette énergie créative lui est nécessaire à la vie quotidienne. D’ailleurs, en visitant les ateliers nous sentons que nous avons affaire à un homme sachant drainer les énergies derrière lui, impulser des valeurs fortes en restant humble… autant d’atouts qui expliquent la recette de la réussite et qui imposent le respect.



_Identité
 Création de l’usine à Melgven en 2006.
 CA : près de 9 M € - Production : 257 tonnes (plus de 100 tonnes de chocolats, macarons et biscuits en saison). - Près de 100 salariés répartis entre la production et la commercialisation.
 22 magasins de biscuits, macarons et chocolats.



Chez Larnicol, on aime les paris fous

Le dernier en date ? Un voilier de 3,50m de long, et 1,20m de large dont l’ossature a été réalisée en sucre roche et chocolat. « Les retombées ont été complètement inattendues pour nous. Au départ ce projet de voilier a été réalisé pour les chocolatiers, une expérience qui soude les équipes… et ça a eu un impact extraordinaire. Même la presse étrangère en a parlé ! » Un autre projet du même type est en prévision pour 2011 à Concarneau sans oublier Brest 2012, avec un voilier de 12 m… tout un programme !

N. Hennebique et B. Bleuzen