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Pour une alimentation durable

Si cette dernière a fait l’objet de travaux conséquents et de réflexions importantes au cours de ces dernières années, en revanche l’alimentation durable [1], qui constitue pourtant un thème majeur des années à venir, n’a pas encore la notoriété de son "aînée".
D’où l’intérêt de l’ouvrage que publient les Editions Quae. Intitulé Pour une alimentation durable, fruit de la réflexion stratégique d’un travail nommé duALIne (DUrabilité de l’ALImentation face à de Nouveaux Enjeux). Réalisé entre novembre 2009 et juin 2011, celui-ci a mobilisé environ 125 experts au travers de 10 ateliers. Coordonné par Catherine Esnouf, Marie Russel et Nicolas Bricas, cet ouvrage dresse ainsi en dix chapitres un panorama des évolutions des systèmes alimentaires et identifie les points critiques afin de dégager des axes de recherche pour de futurs programmes.

_{« Pour une alimentation durable – Réflexion stratégique DuALIne »}
De Catherine Esnouf, Marie Russel, Nicolas Bricas
Editions Quae (2011)
Une partie de ce livre vise à montrer quels ont été les grands déterminants qui ont structuré et organisé la dynamique du système alimentaire plutôt industriel et à identifier les difficultés auxquelles est confronté celui-ci, puis à envisager les pistes de recherche les plus prometteuses qui émergent actuellement. "La logique de départ de l’industrie alimentaire, sa première fonction, c’est la conservation, avec la possibilité d’une consommation retardée dans le temps des aliments", explique Louis-Georges Soler, chercheur en économie qui dirige l’Unité ALISS (Alimentation et Sciences Sociales) au sein de l’INRA et a piloté un atelier dans le cadre de ce travail. Parallèlement à cette fonction de conservation ont émergé deux activités dans cette industrie : d’abord le fractionnement de la matière agricole et ensuite l’assemblage.
La première, qui a donné naissance à tout un domaine spécifique de cette industrie, vise à décomposer la matière agricole en composants élémentaires et en ingrédients, au contraire de la seconde dont l’objectif est de formuler et de fabriquer de nouveaux aliments. La dissociation de ces deux fonctions a évidemment entraîné une standardisation de la matière agricole nécessaire à l’optimisation des procédés de fractionnement. "En revanche, la possibilité pour l’industrie d’assembler et de reformuler a conduit à un déplacement des leviers d’action de la création de variétés de produits et à l’ouverture d’un espace des possibles", observe-t-il.

Le changement de la logique du système industriel

Ce changement de la logique du système industriel alimentaire a eu évidemment des conséquences importantes en particulier au niveau de la diffusion, du rôle de l’innovation et des échanges de matières au sein des filières. Louis-Georges Soler explique qu’à ce stade, duALIne a pu identifier 4 difficultés.
La première d’entre elles tourne autour de l’énergie consommée lors des différents changements de la matière, depuis la matière première agricole jusqu’au produit final.
La deuxième de ces difficultés est que ce modèle qui s’est progressivement mis en place a intégré peu à peu toute une succession de contraintes  : la contrainte microbiologique, la contrainte organoleptique, la contrainte nutritionnelle, enfin la contrainte environnementale et énergétique. D’où aujourd’hui un certain essoufflement des gains de productivité qu’a entraîné cet empilement des contraintes. "Nous ne l’avons pas démontré formellement, mais nous supputons assez fortement que l’empilement des ces contraintes y est pour partie l’un des déterminants", précise Louis-Georges Soler.
Troisième difficulté, une plus grande variabilité de la matière première agricole en raison de la multiplication des échanges et de l’instabilité en termes de prix, alors que le système mis en place a conduit à une homogénéisation et une standardisation de la matière première agricole. "Aussi va-t-il falloir réussir à augmenter la flexibilité et la robustesse d’un système qui n’a pas été pensé pour cela", note l’économiste de l’INRA.
Quant à la quatrième difficulté, elle vient de la distance qui sépare aujourd’hui un aliment, tel que les consommateurs se le représentent, et celui qui sort effectivement de l’outil industriel, avec son lot d’additifs et d’ingrédients complémentaires, le tout sur fond de process technologique, un contexte qui pousse tout naturellement les consommateurs à se poser des questions, voire à contester ce modèle de production.

"Peut-on se sortir aujourd’hui de ces difficultés, par de simples ajustements mais en ne touchant pas aux grandes logiques mises en place, ou sommes-nous confrontés à la nécessité de repenser de façon un plus fondamentale le modèle actuel ?",
s’interroge le chercheur de l’INRA ? Certes, il n’est pas question de revenir en arrière. En revanche, plusieurs voies commencent à être explorées par les technologues comme le minimal processing qui vise à réduire les changements d’états tout au de la chaîne de fabrication pour trouver des solutions permettant de réduire la consommation énergétique. "Sans doute faut-il aussi repenser le fractionnement de manière à générer des co-produits qui vont devenir des substituts à l’énergie fossile carbone et plus généralement, repenser l’interface entre agriculture et industrie", conclut Louis-Georges Soler.

[1] En 2010, la FAO a proposé une définition de l’alimentation durable : une alimentation durable protège la biodiversité et les écosystèmes, est acceptable culturellement, accessible, économiquement loyale et réaliste, sûre, nutritionnellement adéquate et bonne pour la santé, optimise l’usage des ressources naturelles et humaines.

Source : http://www.bulletins-electroniques.com/actualites/68882.htm