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Le Sojami : Un outil industriel mêlant harmonieusement nutrition, écologie et économie

_{Docteur, chercheur et… globe-trotteur}

Fin 2011, l’éco-usine Le Sojami a été inaugurée à l’Agropole d’Agen…une expérience pilote qui devrait faire des adeptes.
Ce projet qui vient de voir le jour est certainement porteur d’avenir pour le territoire et le développement local. La PME créée en 1997, fabrique une large gamme de produits bio à base de soja lactofermenté. Sur son nouveau site de 1100m², tout a été pensé, conçu, pour limiter l’impact de l’activité sur l’environnement, avec une optimisation énergétique et des normes HQE.
Travailler dans un tel contexte, en parfaite adéquation avec la nature, cela cadre tout à fait avec la philosophie de Jean-James Garreau, PDG de l’entreprise, docteur en biologie et chercheur indépendant en écologie humaine : il est animé d’une vraie passion pour la recherche. Alliant intelligemment sa curiosité du monde, un sacré sens de l’observation, ses idéaux et son savoir, il a sillonné durant treize ans l’Europe, l’Amérique, l’Afrique en tant que bénévole pour des associations… une belle expérience de terrain et un élément véritablement déclencheur pour la suite de son parcours : « Nous replantions des arbres, travaillions sur des campagnes contre la désertification. C’est là où j’ai commencé à m’intéresser au système alimentaire  ».

En 1994, Jean-James Garreau découvre le soja et expérimente le régime végétarien. Cependant, il s’aperçoit très vite que le fromage lui manque… ainsi, dès son retour à la ferme familiale vendéenne, ce fils d’agriculteur commence à produire un fromage à base de lait de soja qui remporte un vrai succès dans les boutiques spécialisées bio. « Je me suis dit que c’était une idée à exploiter. » Il travaille alors sur une thèse à Bordeaux liée à l’écologie humaine qui cible les systèmes alimentaires, et l’application concrète de ce produit nouveau, le fromage végétal. Après avoir reçu un Certificat International en Écologie Humaine pour ses recherches à la fac de Bordeaux, Jean-James Garreau remporte en 1996 un concours de l’innovation organisé par l’Agropole d’Agen. « Grâce à ce prix, j’ai pu créer la SARL Le Sojami en 1997. J’ai appris énormément, en passant du métier de chercheur à celui de chef d’entreprise : ce sont deux mondes totalement différents et je dois dire que l’on n’a jamais fini d’apprendre, c’est un travail de chaque jour. »

Le soja c’est bon, le lactofermenté c’est mieux !

Avec le fromage végétal, l’entreprise propose un éventail de produits biologiques tels que des spécialités à tartiner (Tartimi) à base de basilic, cumin estragon, ciboulette échalote, ail et fines herbes, les pâtés frais aux algues ou aux olives, différents accompagnements (garniture Tex-Mex, tofu, algues lacto-fermentées, garniture provençale…), des sauces (crème fraîche, la Mayomi (mayonnaise), des flans au caramel, à l’amande, au chocolat, au moka ou à la noisette, mais aussi des desserts glacés à base de riz, de soja lactofermenté ou d’amandes (Gourmand’Riz).

En gamme sec, Le Sojami produit des biscuits sans gluten et des pains pitas (Pitami- sandwiches – par exemple des préparations snacking sandwich pour la chaine de magasins Naturalia). L’entreprise a développé des produits à base d’algues. « Pour les matières premières, l’entreprise privilégie les producteurs locaux et régionaux explique Jean-James Garreau. Par exemple, nous nous approvisionnons directement en lait de soja chez Soy, Nutrition & Nature S.A. à Revel en Haute Garonne. Après, pour certains produits comme le riz, les matières premières viennent d’Europe. Dans la vision future de notre entreprise, nous souhaiterions produire nous-mêmes, en ayant un bassin de culture écologique : le soja bio pousse très bien ici. Il serait alors possible de nous équiper d’une machine, d’investir pour faire notre propre lait de soja.  »

Le Sojami regorge d’idées toutes aussi novatrices et délicieuses. Parmi les innovations, la mayonnaise végétale. « Nous avons remplacé les œufs par notre caillé lactique. Le soja étant riche en lécithine, nous avons une homogénéité. L’aspect gustatif est très intéressant avec un apport de protéines. En frais, nous avons développé notre crème fraîche végétale, là aussi qui est un produit novateur. Nous constatons que les clients apprécient ! »
Dernièrement l’entreprise a lancé toute une gamme de nouveaux produits, en plus des glaces, de tofu lactofermanté en bloc et en cubes certifiés AB Agriculture Biologique. Ils sont testés en interne. « Nous travaillons aussi avec un chef cuisinier, un professionnel du goût pour toujours améliorer l’aspect gustatif de nos produits : il faut vraiment qu’ils soient accessibles à tous, qu’ils s’adaptent aux goûts des consommateurs. » En 2012 l’entreprise sortira d’autres nouveaux produits. Parmi ses projets 2012/2013, Le Sojami souhaite travailler avec le laboratoire d’analyses sensorielles de l’Agrotech ; « cela fait partie de notre démarche, d’aller vers une recherche du goût qui soit apprécié, reconnu, par le plus grand nombre. » Si l’aspect santé est important pour le consommateur, le plaisir est un critère d’achat tout aussi essentiel.

_{La diversité des marchés : un atout pour créer et innover}

Le Sojami qui représente aujourd’hui un CA de 750 à 800 K€ a passé une étape importante avec ses nouveaux locaux. Ainsi, l’entreprise œuvre aujourd’hui dans des conditions qui lui permettent de toucher plus facilement d’autres marchés, avec une capacité de production plus importante. L’usine produit pour différents circuits de distribution, dont la plus grande partie (95%) est destinée à plus de 1000 magasins spécialisés bio en France. Le complément se répartit entre la GMS avec des MDD, l’export, le B2B (ing/PAI), et la restauration collective.

« Nous faisons du B2B en travaillant pour des industriels incorporant nos produits dans leurs recettes. Notre objectif est de parfaire notre force commerciale terrain et développer nos produits en MDD. Nous avons le potentiel et ciblons un CA d’un million d’euros en 2012. »

Aujourd’hui la production du Sojami représente en moyenne 10 000 produits par semaine, l’équivalent de 4000/5000 litres de tonyu (« lait de soja ») transformé, issu de soja bio provenant du Sud-Ouest. Parmi les objectifs 2012, l’entreprise vise une croissance de 35 à 50% sur l’année. « Il suffit que demain nous ayons un marché à volumes en MDD, nous aurions tout à fait la capacité d’y répondre » Concernant l’export, l’entreprise travaille avec un distributeur anglais, SUMA. « Nous souhaitons également développer les ventes à l’export de façon à pouvoir produire directement là-bas. Nous travaillons également en MDD avec l’Italie, la Belgique… »

1100m2 conçus sous le concept d’éco-usine

L’usine qui fonctionne en flux tendu tourne chaque jour sur une plage horaire de 8H à 18H. L’équipe se compose d’une dizaine de personnes. Côté investissements en 2010, l’usine a investi 120 000 euros sur une ligne de conditionnements (Sodima) pour tous les produits de base comme les Tartimi, ensuite, 150 000 euros sur 2010/2011 (Défi Industries) 50 000 euros d’investissements sont prévus en 2012. Ceux-ci portent sur du matériel tels que les outils de fermentation, des cuves, de conditionnement, etc.. Le dirigeant souhaite voir un responsable production intégrer l’équipe. « Le mot d’ordre, c’est vendre et produire. Déjà avec l’outil que nous avons, nous pouvons produire le double de ce que nous réalisons d’un point de vue du CA. La force réside également dans le développement commercial d’une entreprise. Nous souhaitons investir là aussi en recrutant une force commerciale de terrain partagée.  »

Le nouveau site de production inauguré en novembre 2011 se compose de plusieurs zones de travail et d’un quai de réception. Différentes salles sont dédiées au stockage des matières premières (y compris surgelées pour la production des glaces). La lactofermentation du lait de soja s’effectue en zone sensible avec deux cuves de 1000 litres, une phase de pressage et d’égouttage. Les produits finis sont entreposés en zone de stockage : nous sommes dans les produits frais et le stock tampon représente une semaine de production. La partie transport logistique est gérée par STEF TFE. Dans ses locaux, sur 1100 m2, l’éco-usine fait la part belle à la lumière naturelle. Elle est également équipée de 90 panneaux solaires photovoltaïques reliés au réseau EDF. Par ailleurs, une GTC (gestion technique centralisée) du froid permet une économie d’énergie de 20 à 30 %. L’eau chaude est produite par une pompe à chaleur. Les accès extérieurs sont éclairés par des LED. Un système de récupération des eaux fluviales permet d’assurer les arrosages extérieurs, la structure de l’usine est en béton et l’ensemble recouvert de bardages de bois. Une chaudière vapeur mixte gaz/bio masse fonctionne à partir des huiles et des graisses végétales récupérées dans les usine installées sur l’Agropole.

_{Le développement durable ? Du bon sens !}

Avec le durable, le bio, on n’est plus dans un phénomène à la mode, mais bien dans une tendance de fond, avec une réelle prise de conscience. Pour Jean-James Garreau, il faut veiller, dans les gestes que l’on réalise, à ce qu’ils ne soient pas plus destructeurs que constructeurs…autant dire du bonus pour la santé des gens, l’économie et l’écologie. « Se dire "j’ai plus d’avantages que d’inconvénients à accomplir ce geste-là"… c’est du bon sens. » Cette vision des choses a d’ailleurs fait l’objet d’un film documentaire sur le thème « Comment nourrir l’avenir ». Nourrir l’avenir ça commence maintenant, mais en ayant des gestes alimentaires différents. « Ce sont des choix qui vont dans le sens positif sur bien des plans, y compris sur celui de la santé. Je ne suis pas un apôtre du soja, je pense qu’il faut manger aussi d’autres aliments. Avec la technologie dont nous disposons, il est possible de diversifier son alimentation avec plus de végétal. Ce sont des idées… à chacun de les expérimenter. Cela regroupe un peu l’approche que j’ai eu du monde agro dans lequel je suis aujourd’hui, c’est-à-dire nutritionnelle, économique, écologique… les trois piliers du développement durable. On ne peut penser l’un sans les autres. Tout est lié ! » Au sein de l’usine, le PDG se donne comme objectif d’aller plus loin, en interne, avec le tri sélectif, les économies d’énergie, le social aussi, avec l’implication des salariés aux gestes du durable. « Tout se fera étape par étape. Ce sont des choses qu’il faut réfléchir ensemble. Cependant, je n’ai pas une vision ou une approche prosélyte, je n’obligerais jamais une personne à être dans la même vision alimentaire, à manger bio,… Il ne faut pas tirer sur une fleur qui est en train de s’épanouir ! Il faut amener les éléments, montrer que si l’on fait tel ou tel geste, les conséquences seront intéressantes. Les premiers effets sont au niveau personnel… après, chacun apporte sa pierre à l’édifice. »

Le CFIA ? Je connais le CFIA, c’est un bon lien entre ce qui peut être régional, national et international. Cet événement répond vraiment à un besoin. Nous le visiterons en 2012 !

Comment nourrir l’avenir ?

Ce Film documentaire « Comment nourrir l’avenir ? » est une invitation à prendre conscience qu’en changeant simplement nos habitudes alimentaires, nous pouvons contribuer bien plus qu’on ne le pense à changer le monde. Produit par Jean-James Garreau, ce documentaire audio-visuel de 75 minutes tente de répondre à la question cruciale sur l’avenir alimentaire : comment nourrir 9 milliards d’êtres humains en 2050 ?

« Comment nourrir l’avenir ? » en DVD
Documentaire de Jean-James Garreau avec la collaboration de Claude Aubert.
Réalisation : Kevin Garreau (2011)
www.commentnourrirlavenir.com