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CDHV, Confiserie des Hautes Vosges

Une tradition gourmande et dynamique

Une affaire de famille

Lorsque l’on pousse la porte de la Confiserie des Hautes Vosges à Plainfaing, nous pénétrons dans une autre dimension. Des parfums de coquelicots, violettes, framboises, eucalyptus, myrtilles, bergamote, sapin des Vosges, miel, pralinés, caramels (au beurre salé !)…, et les couleurs des confiseries sur l’étal saisissent la mémoire. Même les jolies frises colorées enveloppant les murs nous font saliver ! Dans la boutique au goût de l’enfance, un musée du bonbon, un peu comme si le présent retenait son souffle un instant, avec beaucoup d’objets et de souvenirs liés à ces douceurs sucrées : la famille Claudepierre tient à perpétuer justement la fabrication artisanale des véritables bonbons des Vosges depuis 1986.


Pour l’anecdote, Jean Marie Claudepierre, gérant de CDHV, est passé du métier de débardeur à celui de confiseur. Il a développé son activité au point de représenter aujourd’hui une véritable icône de la région, et même au-delà de nos frontières. C’est ainsi que frères et soeurs, enfants, neveux et nièces, travaillent aujourd’hui au sein de l’entreprise. « Il y a 25 ans, nous avons commencé à trois, avec mon frère et ma soeur. Aujourd’hui l’entreprise familiale compte 25 salariés dont la majorité oeuvre à temps plein, avec 6 confiseurs qui travaillent sur le site toute la semaine hormis les dimanche et jours fériés. Beaucoup de personnes sont embauchées par l’intermédiaire du contrat d’apprentissage. Je suis pour la formation professionnelle en alternance, cela laisse le temps au personnel de découvrir, connaître le métier, et s’adapter à l’entreprise » explique le gérant.

Une fabrication traditionnelle
800 kg par jour de bonbons sont produits en moyenne. La fabrication des confiseries s’effectue avec du sucre de betterave provenant d’Alsace. 3L d’eau et 14kg de sucre sont portés à ébullition dans les chaudrons chauffés au gaz (la cuisson peut aller jusqu’à 155°), auxquels sont ajoutés 8 kg de sirop de glucose (à base de maïs et non de blé). Le glucose est entreposé en salle dans une citerne maintenue chaude, afin que le produit ne fige pas. Après avoir incorporé des arômes naturels, le travail s’effectue alors un peu comme pour une pâte feuilletée, en la retournant et la malaxant (une quarantaine de fois !) pour obtenir un mélange homogène.


Suivent les phases de découpage et moulage de la pâte avant que les produits ne passent en pesage et emballage. De la graisse 100% végétale est utilisée pour « huiler » les moules. « Ces moules à bonbons sont réalisés par un tourneur vosgien qui prépare les cylindres. Nous tenons à faire travailler les petites entreprises locales. »

Une dosette révolutionnaire
Leur produit phare ? Les bonbons en plaques, que l’on casse et conditionne en sachets. Ils représentent 200 kg de production, voire 300 à 400 kg par jour durant l’été et l’hiver. Chez CDHV point de perte ! Les bonbons trop petits passent au broyeur, pour en faire des brisures utilisées pour des infusions. C’est un produit qui fait un véritable tabac. « La demande aujourd’hui est tellement forte que nous sommes obligés de fabriquer chaque semaine 200 kg de bonbon pour les passer au broyeur. Dilué dans l’eau chaude ou froide, c’est un vrai délice. Nous avons commandé une machine pour faire les dosettes (IPS). Celles-ci sont conditionnées par 40 depuis l’été 2011 dans une boîte métallique en fer. C’est de la valeur ajoutée… et nous n’avons pas de perte ! »


Les restaurateurs ont déjà fait savoir qu’ils étaient très intéressés. « Nos marque, adresse et coordonnées sont imprimées sur chaque dosette. Tout est pensé sur le plan du marketing !  » souligne Jean-Marie Claudepierre. Avant de sortir un nouveau produit, l’usine réalise des échantillons et les offre à ses clients de marché. « Nous leur demandons de noter les produits et c’est cela qui détermine ou non leur commercialisation.  »
Qu’en est-il d’une production bio ? Ce n’est pas à l’ordre du jour. « On parle d’indice carbone et le sucre bio provient d’Inde ou du Paraguay… on marche sur la tête ! Quand nous aurons du sucre bio en France, nous pourrons alors produire des bonbons bio ».

CDHV
Création : En 1986 par Jean-Marie, Bernard et Marie-Jeanne Claudepierre, sur le rachat de la Confiserie des Images existante depuis 1952. .
Quelques spécialités : Le célèbre bonbon des Vosges au Bourgeon de Sapin, la Bergamote de Nancy, le bonbon au Miel de Sapin des Vosges, les myrtilles, les violettes, les framboises, les mûres, les coquelicots, les briquettes, l’eucalyptus, les pralines…